Не так плох шашлык, как его готовят

У корреспондентов «СП»-экспертизы» к открытию летнего сезона вот уже и шашлычки готовы!  Не с пылу с жару, конечно, — из лаборатории. Аппетитные ли результаты получились? Как раз сегодня и разберемся, кто предлагает качественную продукцию, а чье мясо лучше не приближать к мангалу.


Бактериям вход… разрешен?
В ОГБУ «Костромская областная ветеринарная лаборатория» мы отправили:
1. Шашлык из свинины — ОАО «Унипром», Кострома;
2. Шашлык из свинины «Мясной гурман», ООО «Старт», Костромская область, Нерехта;
3. Шашлык из свинины — ООО «КОСБИ-М»,
4. Шашлык из свинины — ООО «Хозмир», Кострома;
5. Шашлык из свинины — ЗАО «Шувалово», Костромской район.
Исходя из принципа, что в настоящем шашлыке должно быть мясо и ничего кроме мяса, стали исследовать, нет ли в нашем шашлыке чего-то лишнего — бактерий и прочих паразитов, например. Одним словом, сосредоточились на микробиологических показателях.
Названия исследований, конечно, страшные. Суть — не всегда. Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), пожалуй, самые безопасные из всех возможных. Избежать их присутствия, в том числе и в шашлыке, практически невозможно. Присутствуют эти микроорганизмы и в воде, и в воздухе, и на производственном оборудовании. По сути, все и вся является их носителями. Главное, с этими микроорганизмами не переборщить. Норма для  шашлыка — не более 1х10 6  КОЕ/гр. Минимум по этому показателю дает шашлык от «КОСБИ-М». Его результат равен 6,2Х104 КОЕ/гр. Дальше — по нарастающей. В продукте от ООО «Хозмир» мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 3,8Х105 КОЕ/гр. В шашлыке от «Мясного гурмана» - 4,1Х105 КОЕ/гр.  «Допустимых микробов» в мясе из Шувалова - 5,3Х105. Ну и, наконец, шашлык от «Унипрома» этими микроорганизмами «богат» на 5,7 /105 КОЕ/гр.

Разложим по «палочкам»
Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы, – это уже пострашнее. Стандарт гласит: содержание их в продукте не допускается. Чем грозит обратная ситуация, думается, рассказывать никому не надо. Приятного мало. Однако переживать пока не стоит – по этому показателю все  наши «подопытные» испытание выдержали. Ни в одном из взятых на экспертизу шашлыков патогенных микроорганизмов не обнаружено.
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) искали совсем уж микроскопическим способом. Ведь СанПин здесь ой как строг: быть таковых не должно совершенно.  Как оказалось, предписанию следуют неукоснительно:   кишечной палочки в образцах обнаружено не было.
L.monocytogenes – это тоже палочковидные бактерии, возбудители листериоза. И они опять же, к сожалению, очень распространены в природе. Бактерии далеко не из «добрых». Но если изготовитель ответственный и в процессе производства и хранения дает этим бактериям бой, то за конечный результат можно не волноваться. Норма для исследуемого продукта – это абсолютное отсутствие
l.monocytogenes в продукте. И нам приятно подытожить, что и этих «палочек» в шашлыках ни одного из производителей не выявлено.
Окончательный результат  заставляет порадоваться: наш с вами отдых на природе некачественным шашлыком омрачиться не может. Шашлык из свинины от ОАО «Унипром», ООО «Мясной гурман», ООО «КОСБИ-М», ООО «Хозмир» и ЗАО «Шувалово» по микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.1.1.3. Так что теперь главное - правильно шашлык приготовить, и считайте, что отдых удался!

КМАФАнМ, не более 1Х106
КОЕ/гр.
БГКП
(колиформы),
в 0,001 гр.
не допускаются
Патогенные
микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы,  в 25 гр.
не допускаются
l monocytogenes
в 25 гр.
не допускается
Соответствие
требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.1.1.3 по микробиологи-ческим показателям
Шашлык из свинины —
ОАО «Унипром», Кострома
5,7Х105 В 0,001 гр.
не обнаружено
В 25 гр.
не обнаружено
В 25 гр.
не обнаружено
Соответствует
Шашлык из свинины
«Мясной гурман», ООО «Старт»
Костромская область, Нерехта
4,1Х105 В 0,001  гр.
не обнаружено
В 25 гр.
не обнаружено
В 25 гр.
не обнаружено
Соответствует
Шашлык из свинины —
ООО«КОСБИ-М», Кострома
6,2Х104 В 0,001  гр.
не обнаружено
В 25 гр.
не обнаружено
В 25 гр.
не обнаружено
Соответствует
Шашлык из свинины —
ООО «Хозмир», Кострома
3,8Х105 В 0,001 гр.
не обнаружено
В 25 гр.
не обнаружено
В 25 гр.
не обнаружено
Соответствует
Шашлык из свинины —
ЗАО «Шувалово»,
Костромской район
5,3Х105 В 0,001 гр.
не обнаружено
В 25 гр.
не обнаружено
В 25 гр.
не обнаружено
Соответствует

 

 

Правила приготовления шашлыка

Соблюдение правил позволит во многом улучшить качество и вкус блюда.
1. При разжигании угля старайтесь меньше пользоваться горючей смесью. Достаточно всего 30 мл. Лучше использовать немного мелких щепок.
2. Шампуры с мясом кладут только при полном отсутствии язычков пламени. Если горит жир, нужно поднять шампур и подождать несколько секунд, пока жир не перегорит.
3. Нельзя шашлык поливать водой, так как температура углей понизится, а мясо покроется мелкой сажей. В результате продукт получится сухим.
4. Шашлык обжаривают сильнее с одной стороны, до румяной корочки, и дожаривают с другой -  до золотистого цвета, переворачивая шампур всего 2 раза. Главное, чтобы мясо было распределено равномерно по длине и толщине кусочков.
5. После готовности шашлыка следует протереть влажной салфеткой острие и основание шампура, снять мясо при помощи большого пинцета или вилки. Положить в подогретое блюдо, так как шашлык быстро стынет, и сразу предложить гостям.
Приятного аппетита!

Партнеры