По имени - «Докторская», а по составу?

 

 

Ее можно найти практически на каждом прилавке города. «Докторская», знакомая многим еще с советского детства, по популярности и сегодня не уступает другим, самым авторитетным видам мясных изделий. Но вся ли колбаса, что зовется «Докторской», действительно ею является? Ответ экспертов был неоднозначным. 

 

 

На вид и запах - красота
В этот раз в МБУ «Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг» мы отправили:
- изделие колбасное вареное. Колбаса «Докторская эконом» вареная, первый сорт, ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод», г. Москва. Место покупки - торговый центр «Адмирал Сити», Кострома;
- изделие колбасное вареное. Колбаса «Докторская», ЗАО «Стародворские колбасы», г. Владимир. Место покупки - торговый центр «Адмирал Сити», Кострома;
- изделие колбасное вареное. Колбаса «Докторская» категории А, высший сорт, охлажденная, ОАО «Шувалово». Место покупки - универсам «Высшая Лига», Кострома;
- изделие колбасное вареное. Колбаса «Докторская» ТМ «Дубки» вареная, охлажденная, ООО «Мясокомбинат «Дубки», Саратовская область, п. Дубки. Место покупки - гипермаркет «Карусель», Кострома;
- изделие колбасное вареное. Колбаса «Докторская Как раньше» вареная, первый сорт, ООО «Кострома-Буй», Костромская область, г. Буй. Место покупки - универсам «Высшая Лига», Кострома;
- изделие колбасное вареное. Колбаса «Докторская из Нерехты» категории А, охлажденная, вареная, ООО «Нерехтский мясокомбинат», Костромская область, г. Нерехта. Место покупки - универсам «Высшая Лига», Кострома;
- мясной продукт. Колбасное изделие вареное. Колбаса классическая «По-докторски» ТМ «Круглый год». Место покупки - гипермаркет «Карусель», Кострома;
- изделие колбасное вареное. Колбаса вареная «Докторская», категория А, высший сорт, охлажденная, ООО «Костромской мясокомбинат», Кострома. Место покупки - гипермаркет «Карусель», Кострома.
Один из главных признаков «приличной» колбасы - аппетитный и эстетичный внешний вид, сухая и чистая поверхность, а также плотная консистенция. Еще одно важное условие стандарта: фарш должен быть равномерно перемешан, иначе налицо нарушение технологии приготовления. Вкус и запах колбасы, что вполне естественно, не может иметь каких-либо несвойственных «амбре», только аромат пряностей.
Осмотрев вдоль и поперек представленную на тестирование колбасу, эксперты остались довольны: все в норме. К «колбасной» органолептике у них претензий не было.

 

Не переборщи!
Массовая доля хлористого натрия, или, говоря проще, поваренной соли, - показатель из разряда физико-химического анализа. Влияет он не только на вкус, но и на сохранность продукта. С солью работает правило «не навреди»: ее количество в «Докторской» не должно превысить 2,1 (+0,3 процента в летние месяцы, с мая по сентябрь). Повода для беспокойства полученный результат не вызвал: все образцы придерживаются стандарта. Но судя по процентам, соли наши производители явно не жалеют.
Еще один важный показатель - массовая доля нитрита натрия. Как ни крути, его присутствие в колбасе обязательно, но в строго ограниченном количестве. При отсутствии красителя мясное изделие может приобрести не совсем аппетитный коричневый оттенок. Переборщить тоже нельзя, иначе вещество превратится в ингредиент, опасный для здоровья. Содержание нитрита натрия в «Докторской», одобренное стандартом, не более 0,005 процента. Все наши образцы показали приемлемый ГОСТом результат. При этом многие из изделий почти вплотную подошли к «штрафной» планке. Результаты можно увидеть в таблице.

 

А мясная ли колбаса?
Затем экспертам предстояло исследовать массовую долю белка. Это один из показателей, который говорит о том, насколько колбаса «мясная». Стандарт предпочитает ту «Докторскую», где содержится не менее 12 процентов белка.
Отстающие наметились сразу: по десять процентов белка показала «Докторская» от «Черкизовского мясоперерабатывающего завода» и колбаса «По-докторски» торговой марки «Круглый год». Но предъявить претензии им не в силах даже ГОСТ: в первом случае на маркировке производитель заявленную долю белка прописал, а во втором назвать колбасу настоящей «Докторской» просто нельзя, называется-то она - «По-докторски». Такие вот экспертные тонкости. То же самое и с буйской колбасой «Докторская Как раньше». На этикетке заявлено 9 процентов белка, а на деле - 11. Но со стороны стандарта здесь нарушений нет. Все остальные образцы испытание прошли успешно.


Что внутри?
Заглянули эксперты и в состав изделий. И именно на этом этапе проверки многие из колбас вызвали самые серьезные сомнения. Например, согласно ГОСТу, в составе настоящей «Докторской» высшего сорта не должно быть ни намека на мясо птицы, крахмала, соевого белка. Закупка у нас потребительская, поэтому мы, как и другие покупатели, ориентировались на этикетки, отпечатанные в магазине. А там, в составе даже самых «авторитетных» колбас, эти компоненты присутствуют. Но полностью доверять им мы не имеем права, ведь часто технические ошибки допускаются уже на уровне продавца, а не производителя, и в маркировке могут оказаться неточности. Поэтому лучше ориентироваться не на этикетки, а на состав, указанный на оболочке самого продукта.
Еще один нюанс, о котором мы уже говорили, - названия дополняют или меняют, и таким образом получается совершенно другая колбаса. Например, «Докторская Эконом» или «По-докторски». Название похоже, а по сути - мы покупаем совершенно другую колбасу. И уж конечно, от излюбленной покупателями советской рецептуры там остается мало.
Получается, сегодняшняя экспертиза стала одной из самых противоречивых, ведь состав многих из колбас «Докторских» вызвал у экспертов сомнения. Но есть и более приятная новость - все колбасы прошли испытание на ГОСТ Р 52196-2011 и безопасны для употребления.


Напоминаем: результаты касаются только образцов, участвующих в тестировании. Дальнейшие изменения продукции не отслеживаются.

Партнеры